کدام انواع نان برای هر کسی مفید است

دسته بندی ها :
کدام انواع نان برای هر کسی مفید است

درباره اینکه کدام نوع نان برای هر کسی مفید است تاکنون مقالات زیادی نوشته شده است. مثلا اینکه دیابتی ها چه نوع نانی مصرف کنند یا…

قبل از اینکه به انواع نان بپردازیم، ابتدا به تاریخچه آن و اهمیتش در سبد غذایی ایرانیان می پردازیم. نان قدیمی ترین غذایی است که بشر از عصر حجر تاکنون استفاده میکند. پدران ما در عصر حجر برای اولین بار دانه غلات را با آب مخلوط کرده و سپس تخمیر بدست آمده ی آن را روی آتش گذاشته و می پختند. کلی هم برای این اخراعشان جشن گرفتند. حتی در یونان باستان برای مراسم پخت نان تدارک می دیدند و جشن های مذهبی برپا میکردند. خیلی برایشان با اهمیت و مقدس بود. میگویند برای اولین بار یونانی ها کوره پخت نان را اختراع کردند.

تقریبا نان برای همه ی اقوام غذای اول آنان محسوب می شد. در تاریخ اروپا که نگاه میکنیم حداقل در حدود ۱۰۰۰ سال پیش از میلاد حضرت مسیح ، نان غذای اول و ویژه اروپاییان بوده است.

در سال ۱۹۱۲ بود که نان برای اولین بار بصورت ورقه ورقه پخت و تولید شد. ابتدا مردم بدلیل اینکه این جور نانها بسرعت بیات می شدند از آن استفاده نمیکردند. اما چند سال بعد به لطف ابتکار بسته بندی نان ها را در برشهای ورقه ای در بسته بندی کردند و به دلیل همین ابتکار توجه مردم را جلب کرد.

اوایل نانها به دو دسته سفید و خاکستری تقسیم می شدند. پول دارها و ثروتمندان نان سفید می خریدند و فقرا و بی پول ها نانهای خاکستری . به مرور زمان پول دارها متوجه شدند نان را گرانتر میخرند اما ارزش غذایی کمتری دریافت میکنند. اینجا بود که مشخص شد نانهای تیره تر دارای سبوس و ارزش غذایی بالاتر هستند.

در کشورمان هم نان بسیار ارزش دارد. حتی یادمان هست که پدربزرگ ها و مادربزرگ های ما اگر تکه نانی را روی زمین میدیدند، آن را برداشته و بوسیده و به کناری می گذاشتند تا زیر پا نرود. به هر حال احترام زیادی برای آن قائل بودند.

همانطور که گفتیم نان همواره در نزد ایرانیان از جایگاه خاصی برخوردار بوده و قوت اصلی مردم کشورمان را تشکیل میدهد و بخش قابل توجهی از پروتئین و انرژی مورد نیاز بدن و همچنین انواع ویتامینهای گروه B و آهن وفیبر غذایی از آن تأمین میگردد. سرانه مصرف این ماده غذایی در کشور ۳۲۰ گرم در روز برآورد شده است . بی شک تهیه و تولید و عرضه نان سالم و بهداشتی در حفظ سلامت جامعه مؤثر خواهد بود.

عدم آگاهی نانوایان از مضرات جوش شیرین و انگیزه آنها در مصرف و جایگزینی آن به جای خمیر مایه در تهیه نان، عوارض گوارشی ناشی از مصرف نان حاوی جوش شیرین و اختلال در جذب فلزات دو ظرفیتی مورد نیاز بدن، موجب به خطر افتادن سلامت مصرف کننده میشود .

به همین علت وزارت بهداشت، درمان و آموزش پزشکی مصرف جوش شیرین را در تهیه نان ممنوع نموده است. نان هایی که با استفاده از خمیر مایه تهیه میگردند از ارزش تغذیه ای بالایی برخوردار بوده، دارای قابلیت هضم خوبی میباشند و مقدار ضایعات و دور ریز آنها بسیار کمتر از نانهای تهیه شده با جوش شیرین است. عطر و بوی این نانها به هیچ وجه قابل قیاس با نانهای حاوی جوش شیرین نیست و ماندگاری بهتری نیز دارند.

از نظر تغذیه ای نانهایی که با آردهای کامل و سبوس دار تهیه میشوند مانند سنگک ارزش غذایی باالتری نسبت به نانهای تهیه شده با آرد سفید مانند لواش دارند و مصرف روزانه آنها میتواند بخشی از نیازهای روزانه بدن به املاح، پروتئین و ویتامینها را تأمین نماید ضمن اینکه به دلیل وجود فیبر عمل دفع مواد زاید از بدن نیز راحت تر صورت میگیرد.

تعریف نان

نان به محصولی گفته میشود که از پختن خمیر تخمیر یافته ی آرد گندم، جو و … به دست میآید که فرآیند تخمیر در آن به وسیله مخمر صورت گرفته شده، پس محصولات تهیه شده از خمیرهایی که به صورت شیمیایی و با استفاده از جوش شیرین آماده میشوند، اصولا نان محسوب نمیگردند.

ویژگی‌های یک نان خوب

ـ  ظاهری مناسب داشته، پخته و برشته بوده و سطح آن سوخته نیست.

ـ  دارای طعم و مزه خوشایند و بوی مطبوع ناشی از خمیر تخمیر شده است و طعم و مزه ی فلزی ناشی از مصرف جوش شیرین را ندارد.

ـ  باید بافتی مناسب، نرم و یکنواخت ناشی از خمیر عمل آوری شده با خمیر مایه داشته باشد و قابلیت برش پذیری آن مطلوب باشد.

نان سنگک

نانهای  سنگک در فرهنگ ایرانی از جایگاه والایی برخوردار است. این نانها که در صدر نانهای ایرانی قرار دارد از آرد تقریبا کامل و سبوس دار تهیه شده است و از دیگر ویژگیهای آن طعم، عطر، مغذی بودن و قابلیت سیرکنندگی آن است. این نان از آرد حاوی ۹۳ درصد سبوس تهیه میشود. نان سنگگ به دلیل دارا بودن مقدار زیادی فیبر و هضم آسان مورد تائید متخصصان تغذیه است. شیوه پخت سنتی این نان و شکل و طعم متمایز آن نسبت به سایر نانها سبب شده، نان سنگک در فرهنگ و سفره ایرانی ارزش بالایی یافته و یکی از عمده ترین نانهای مصرفی به خصوص برای صرف صبحانه است.

نان بربری

نانهای  بربری نیز یکی از مطلوبترین و محبوبترین نانهای ایرانی به شمار می آید به شرط اینکه خمیر آن با استفاده از خمیر مایه تهیه شده باشد، تخمیر در آن صورت گرفته و از جوش شیرین حتی در تهیه رومال آن استفاده نشده باشد و در درجه حرارت یکنواخت و ملایم پخت گردد. در سالهای اخیر برخی از نانوایان به دلیل عدم آگاهی و به منظور صرفه جویی در وقت و هزینه، خمیر بربری را با جوش شیرین به عمل می آوردند، غافل از این که ارزش غذایی و زمان ماندگاری نان کاهش یافته و دور ریز و ضایعات نان افزایش می یابد.

متأسفانه از جوش شیرین در رومال نان بربری نیز استفاده میشود درحالی که میتوان با جایگزین نمودن موادی مناسب مانند شیر، خرما، آرد و کمی روغن، جوش شیرین را از این نوع نانها نیز حذف نمود. در گذشته شاطرها مایع رومال تهیه شده  با زرده تخم مرغ را بر روی سطح رویی خمیر می‌کشیدند تا علاوه بر خوش رنگ شدن سطح و نرم شدن بافت، ارزش غذایی نان های بربری افزایش یابد که امروزه برای کاستن از هزینه ها و صرفه اقتصادی، این مواد دیگر به کار گرفته نمیشوند.

نان لواش وتافتون

این روزها، آمارها نشانگر مصرف بالای نانهای لواش و تافتون در کشور است .اما متأسفانه این نانها به دلیل تهیه نامناسب در بعضی از نانواییها از ارزش غذایی بالایی برخوردار نیستند و معمولا با افزودن ماده شیمیایی جوش شیرین و مقدار زیادی نمک تهیه میگردند.

نانهای لواش و تافتون به دلیل کوتاهی مدت زمان عمل آوری و همچنین کوتاهی زمان پخت، دور ریز و ضایعات زیادی دارند و مصرف زیاد آنها در صورت استفاده از جوش شیرین میتواند مشکلاتی از قبیل اختلال در جذب فلزات دو ظرفیتی و احتمال مسمومیت با فلزات سنگین را برای مصرف کننده ایجاد نماید. به دلیل عدم تهیه خمیر با خمیر مایه و استفاده غیرمجاز از جوش شیرین، مدت زمان پخت بسیار کوتاه، خرید این نانها در حجم زیاد و همچنین نحوه نگهداری نادرست در منزل، ضایعات آن سالانه چند صد میلیارد تومان به اقتصادکشور خسارت وارد می آورد.

نان مسطح خشک

به نانی گفته میشود که از پختن خمیر حاصل از آرد، آب، نمک و خمیر مایه یا مخمر تهیه میشود. میانگین طول این نان حدود ۳۶ سانتیمتر و عرض آن ۲۲ سانتیمتر و ضخامت آن ۵ میلیمتر است. در گذشته این نانها به روش سنتی تهیه می شد، اما امروزه به کمک ماشین آلات مدرن نیز قابل تولید است.

قابلیت ماندگاری این نوع نانها حدود ۴ ماه و کیفیت آن در طی ماندگاری خوب و قابل توجه میباشد. پخت و تولید این نانها در فرهای تونلی با حرارت غیرمستقیم بوده که شعله آن با خمیر نان تماس مستقیم ندارد. از مزایای مهم پخت با حرارت غیر مستقیم میتوان به حذف مواد زیان آور حاصل از احتراق ناقص سوختهای فسیلی در هنگام تولید اشاره نمود. علاوه بر آن تهیه خمیر، فرآوری و پخت نان به نحوی است که تخمیر در طی آن به طور مطلوب انجام میگیرد و بافت آن مناسب میشود. تولید نان با حرارت غیرمستقیم به حداقل سوخت نیاز دارد. خمیر مسطح و بریده شده روی نوار تسمهای نقاله با سرعت قابل تغییر،حمل گردیده و از فضای داخل فر که حرارت در قسمتهای مختلف آن متفاوت و قابل تنظیم است عبور می‌کند.

فر های پخت تولید نانهای خشک ، تونلی است که هوای داغ و گرما درون فضای داخلی آن در گردش است و این وضعیت کمک میکند تا رطوبت و آب خمیر به خوبی از سطح و درون خمیر نازک نان تا خشک شدن مطلوب، به صورت یکنواخت انجام پذیرد.

مزایای نان‌های خشک

خنک کردن تدریجی نانها پس از خروج از فر موجب میشود که از تعریق آن در بسته بندی جلوگیری شود و بدین ترتیب کیفیت و قابلیت ماندگاری آن حفظ گردد. عمل تخمیر باعث میشود که کیفیت و میزان اکثر ریزمغذیهای موجود در آرد مصرفی حفظ و یا حتی گاهی افزایش یابد . مانند افزایش مقدار اسید فولیک حاصل از عمل تخمیر.

همچنین به دلیل حذف مواد زیانآور حاصل از سوختهای فسیلی به دلیل غیرمستقیم بودن حرارت، نان سالمتر و بدون تغییر در بو و طعم طبیعی به دست می آید و از آنجایی که تمامی قسمتهای نان به طور یکنواخت پخت میگردد، ضایعات آن نیز به طور چشمگیری کاهش مییابد. نان خشک رطوبت بسیار کمی دارد که این رطوبت پایین عامل بازدارنده بسیار خوبی برای جلوگیری از کپک‌زدگی است. کپک‌زدگی مهمترین عامل فساد نان است، لذا رطوبت پایین در نانهای خشک موجب عدم تولید سموم مضر حاصل از رشد کپک‌ها مایکوتوکسینها و نیز جلوگیری از دور ریختن نانهای کپک زده و آلوده گردیده و از این جنبه نیز به طور قابل توجهی از ضایعات نان کاسته میشود

. تخمین زده میشود که ضایعات تولید نان از مرحله برداشت گندم تا تولید و توزیع ۳۰ درصد باشد. نان کپک‌زده مورد استفاده در خوراک دام و طیور یکی از عوامل آلوده کننده شیر و گوشت آنها بوده و میتواند در صورت تجمع در بدن بیماریهایی از قبیل سرطان و… را در مصرف‌کنندگان ایجاد کند. پیش بینی میشود که با جلوگیری یک درصدی از ضایعات آرد و نان، حدود ۱۰ میلیارد تومان صرفه جویی شود.

همانطور که گفته شد نانهای خشک به دلیل ماهیت فرآیند و تولید از کمترین ضایعات برخوردارند و به دلیل ماندگاری نسبتا طولانی حتی از خرده نانهایی که در اثر حمل و نقل و صدمات فیزیکی حاصل میشود، میتوان در تهیه بعضی غذاها مثل کتلت و حتی کوکو استفاده نمود که مزه و طعم خوبی نیز به غذا میدهند.

روش مصرف‌نان‌های خشک

با افزودن آب به صورت اسپری روی نان و قرار دادن آن در سفره پارچه ای، ظرف مدت ۱۰ دقیقه نان نرم و آماده مصرف میشود. البته ذائقه ها متفاوت است و بنا به ذائقه این نان به صورت خشک نیز قابل مصرف است.

ارزش غذایی نان خشک ؛ هر ۱۰۰ گرم نان خشک حاوی ۱۳ـ۱۰ گرم پروتئین، ۸۲ ـ ۷۸ گرم کربوهیدرات به همراه فیبر، ۲ ـ ۱ گرم چربی، ۳ ـ ۲ گرم مواد معدنی به همراه نمک طعام و کمتر از ۵ %رطوبت میباشد و میتواند حدوداً ۳۰۰کیلو کالری انرژی تولید نماید.

نان‌های حجیم و نیمه‌ حجیم

به این نانها نمی توان نان سنتی اطلاق نمود اما به دلیل شیوه خاص تولید و اهمیت ویژه آنها، در این بخش به معرفی آنها میپردازیم. این دسته از نانها که به اشتباه مصطلح نان فانتزی نام گرفته اند معمولا از آرد با سبوس کم آرد ستاره و یا بدون سبوس تهیه میشوند، با اینحال از ارزش غذایی خوبی برخوردار هستند. استفاده از خمیر مایه، زمان استراحت کافی و حرارت مطلوب به همراه بخار جهت تخمیر خوب موجب متصاعد شدن یکنواخت گازهای حاصل از تخمیر شده و بدین ترتیب چانه خمیر کاملا حجیم میشود.

در طی تخمیر شکستن زنجیره های بلند نشاسته، هضم نان را برای دستگاه گوارش آسانتر می‌کند. اگر نانهای حجیم و نیمه حجیم از آرد سبوس دار گندم به تنهایی و یا مخلوط با آردهای کامل سایر غلات مثل جو، چاودار و… تهیه شوند خواص مفید آنها افزایش می یابد و سبب بهبود وضعیت تغذیه مصرف‌کننده خواهندشد. بعضی از مردم به اشتباه مغز مغذی این نانها را جدا کرده و دور میریزند درحالی‌که بیشترین مواد مغذی در این بخش از نان و به دور از حرارت ذخیره شده است.

ضایعات و دور ریز این نانها نسبت به بسیاری از نانهای دیگر کمتر است، مشروط بر آن که به صورت تازه مصرف شوند و از بیات شدن آن جلوگیری شود.

انواع نان‌های رژیمی:

امروزه با پیشرفتهایی که درعلم تغذیه حاصل شده، معالجه برخی بیماریها که زمانی در زمره تخصصهای پزشکی به شمار می آمد به کمک رژیم های غذایی میسر شده است. در سالهای اخیر نانهای رژیمی مختلفی با ارزش تغذیه ای بالا فرموله شده اند که تنوع آن شامل نانهای مخصوص غنی از فیبر، غنی از پروتئین، غنی از کلسیم، بدون نمک و فاقد گلوتن گندم میباشد.

مشخصات نان‌های رژیمی

نانهای رژیمی نانهایی هستند که از نظر ترکیبات و ویژگیهای غذایی برای رژیم و تغذیه افراد خاص در نظر گرفته شده و از طرف مجامع علمی مورد تأیید باشند. با خوردن نانهای رژیمی بیماری افراد مبتلا نباید شدت یابد، به همین دلیل در تهیه چنین نانهایی باید دقت کافی به عمل آید.

نان‌ فاقد گلوتن

نانهای فاقد گلوتن برای بیماران مبتلا به سلیاک به ویژه کودکان ضروری است زیرا برخی کودکان به گلیادین در گلوتن (پروتئین گندم) حساسیت دارند. در چنین مواردی پروتئین غلات برای افراد فوق حالت سمی داشته و این افراد نمیتوانند نان گندم، چاودار، یولاف و جو را مصرف نمایند. در چنین مواردی از نشاسته سیب زمینی، نشاسته ذرت و برنج همراه با مواد افزودنی نظیر مشتقات سلولز و مواد پکتینی استفاده میشود.

نان کم پروتئین

مواد غذایی حاوی پروتئین زیاد برای بیمارانی که از ناراحتی کلیوی رنج میبرند زیان آور است. بدین جهت باید از مواد غذایی که حاوی پروتئین کمی هستند، تغذیه کنند. برای چنین بیمارانی فرآورده های حاصل از متابولیسم پروتئینها میتواند ایجاد مسمومیت نماید. با خوردن نان کم پروتئین این نقیصه تا اندازه ای برطرف میشود و مقدار پروتئین مصرفی تا حدود قابل توجهی کاهش مییابد. بدین منظور با توجه به مصرف بالای روزانه نان که بخش اعظم پروتئین روزانه را تأمین می‌کند کاهش پروتئین موجود در آن بسیار کمک‌کننده و مفید خواهد بود.

نان کم نمک

نان حاوی نمک طعام کم برای بیمارانی که از ناراحتی قلبی، کلیوی و مثانه رنج میبرند و یا حتی افراد ساز کلرورپتاسیم به جای کلرورسدیم امکان تهیه نان و محصوالت صنایع پخت با نمک طعام کم وجود دارد. با توجه به میانگین مصرف بالای نمک در جامعه مصرف این نان نه تنها برای بیماریهای فوق الذکر بلکه برای سایر افراد نیز توصیه میشود.

نان مخصوص مبتلایان به بیماری قند دیابت

نانهای کوچک و شیرینی های مخصوص بیماران مبتلا به دیابت ، محصولاتی هستند که حاوی ترکیباتی از کربوهیدراتهای خاص طبیعی بوده، مقدار چربی آنها محدود و علاوه بر آن مقدار قند موجود در آنها مناسب برای بیماران مبتلا به این بیماری است. باید در تهیه نانهای رژیمی برای بیماران دیابتی از آردهای کامل با مقدار فیبر بالا (آرد جو، آرد چاودار) استفاده شود. گلوکز موجود در این نانها ۲۰ تا ۳۰ درصد از میزان گلوکز در نانهای عادی پایین تر میباشد ولی طعم و مزه طبیعی نان را دارا هستند. نتایج تحقیقات صورت گرفته نشان داده است که نان تهیه شده از جو دوسر به دلیل داشتن فیبر و پروتئین بالا درکاهش خطر بیماریهای قلبی و جلوگیری از دیابت، تصلب شرایین و بیماریهای گوارشی مؤثر است.

نان با فیبر زیاد

در تهیه این نانها از مقدار زیادی فیبر استفاده میشود. منابع عمده فیبرها عبارتند از: سبوس گندم، سبوس ذرت، سبوس سویا، سبوس جودوسر، سبوس برنج و سلولز پودر شده و فیبر نوعی چغندر. مصرف این نانها برای بیماران دیابتی، افراد چاق و بیماران دچار مشکالت گوارشی از جمله یبوست مفید میباشد.

برچسب ها :

نظرات شما

لطفا برای ارسال دیدگاه ابتدا وارد حساب کاربری خود شوید .

ورود به حساب کاربری

0
X